Kesalahan dalam memasak dan cara memperbaikinya | Memasak mungkin sekarang bisa menjadi hal yang mudah dipelajari dan dilakukan.
Siapa saja bisa belajar memasak dengan siapa pun dan di mana pun.
Apalagi sekarang sudah banyak tempat yang menyediakan kursus memasak.
Namun,
masih belum banyak orang yang paham tentang teknik memasak yang baik
agar kandungan nutrisi pada bahan tersebut tetap terjaga.
Mungkin banyak
di antara kita tahu bagaimana memasak. Namun, di dalam memasak tersebut
terdapat beberapa dasar dan teknik. Hal itu supaya kandungan nutrisi
dan gizi yang terdapat pada bahan tersebut tetap terjaga. Dalam memotong
bahan juga begitu. Sering kali dalam memasak, banyak yang tidak
mengindahkan soal cutting board.
Sebenarnya butuh beberapa
cutting board untuk memotong. Jika dalam professional industry, cutting
board dibagi beberapa warna.
Ada merah, hijau, putih, biru, dan kuning.
Warna merah digunakan untuk memotong daging (mentah atau matang) serta
cooked poultry. Untuk memotong sayur dan fresh herb digunakan cutting
board berwarna hijau. Cutting boardyang berwarna putih digunakan untuk
memotong ikan dan seafood. Warna biru untuk memotong poultry.
Buah-buahan,
butter, keju, roti dipotong dengan cutting board yang berwarna kuning.
Pembedaan warna cutting board bertujuan menghindari cross contamination.
Untuk memasak makanan sehat, dibutuhkan juga proses memasak yang benar.
Namun, sering kali banyak yang kurang memperhatikan proses tersebut.
Setiap bahan memiliki waktu memasak yang berbeda-beda. Seperti memasak
sayur, banyak persepsi orang bahwa memasak sayur harus sampai lembut.
Padahal,
untuk sayur-sayuran hijau tidak dibutuhkan waktu yang lama untuk
dimasak. Jika terlalu masak, maka kandungan mineral dan vitamin serta
enzim bisa akan hilang.
Dalam memasak beberapa jenis sayuran bisa dengan
teknik braising(braise). Blanching adalah proses memasak yang paling
mudah karena tinggal memasukkan sayuran ke dalam air mendidih yang telah
diberi garam.
Setelah itu dimasukkan ke dalam air es, atau bisa
juga menggunakan streamer (high pressure cooker atau convection
streamer). Langkah hampir sama dengan blanchbiasa, yang membedakan hanya
penggunaan alat. Setiap sayur atau bahan lainnya yang dimasak dengan
teknik blanch, harus dimasukkan ke air es setelah blanching. Untuk
sayur, hal ini berguna untuk mengurangi rasa pahit pada sayuran serta
mempertahankan kesegaran dari warna sayur.
Untuk yang sedang
diet, tetapi ingin memasak sayur, bisa menggunakan teknik saute.
Saute(tumis) menggunakan sedikit minyak/fattanpa cairan. Untuk menumis
sayuran bisa menggunakan yang sudah diblanchmaupun yang masih mentah.
Nah yang perlu diperhatikan dalam proses saute adalah wajan yang akan
digunakan harus panas terlebih dahulu, baru tambahkan minyak atau
buttersecukupnya, lalu masukkan sayur dan tumis hingga matang (bukan
layu).
Kalau untuk sayuran hijau tidak dibutuhkan waktu lama.
Untuk wortel diperlukan waktu yang agak lama, namun jangan sampai
lembut. Itu karena kebanyakan yang menganggap wortel sudah matang jika
sudah lembut. Padahal, tingkat kematangan wortel tidak sampai lembut
sekali. Dari pengalaman saya, wortel telah matang ketika bisa
ditancapkan dengan garpu, dan pada saat dimakan masih terdengar bunyi
”crunchy” dari wortel.
Terakhir proses braise. Braise sendiri
memasak menggunakan sedikit cairan dan dimasak di dalam oven atau
pressure cooker. Dalam braise, panci harus selalu tertutup. Biasanya
sayur yang menggunakan teknik braiseadalah Romaine lettuce, Krab celery,
Red cabbage,dan Belgian endives. Beberapa jenis sayuran dapat juga
dipanggang atau di-grill. Berbicara tentang makanan, pasti tidak
terlepas dari daging.
Daging merupakan salah satu bahan pangan
yang banyak dikonsumsi. Jika suka makan di restoran, pasti akan ditanya
tingkat kematangan dari daging bila Anda memesan daging. Tingkat
kematangan daging dimulai dari rare. Biasanya dimasak hingga suhu dalam
daging mencapai 45 derajat Celsius. Jika dicek menggunakan jari, kalau
daging ditekan masih terlihat spongy, lalu ada underdone.
Underdonesendiri, ketika suhu di dalam daging telah mencapai 50 derajat
Celsius, dan biasanya daging akan cepat kembali bila ditekan.
Selanjutnya
ada a medium (a point), di tingkat ini biasanya daging bersuhu 60
derajat Celsius dan bila ditekan akan kembali seperti semula secara
perlahan. Biasanya pada a point, daging masih tender dan juicy, serta
warna daging masih memiliki warna merah muda. Pada tingkat medium
well,daging akan berwarna cokelat namun masih juicy. Dan pada tingkat
well done, daging akan matang secara keseluruhan.
Dalam
meng-grill daging, wajan untuk grill harus panas terlebih dahulu. Jika
grill menggunakan arang, maka daging tidak boleh diletakkan di atas
arang, melainkan di atas penyangga, hindari kontak langsung daging
mentah dengan arang. Untuk menambah aroma dan rasa pada daging, kita
bisa menambahkan herbs pada daging seperti rosmary danoregano. Hal yang
cukup menarik perhatian adalah dalam memasak ayam dan ikan.
Masih
banyak yang menggoreng ayam dan ikan (khususnya yang sudah di-filletdan
dipotong) sampai kering. Hal itu tidak membuat ayam dan ikan menjadi
enak, namun justru membuat daging ayam dan ikan menjadi kering. Dalam
memasak ayam, kita dapat memanggangnya atau menggoreng (panfry). Jika
dipanggang, kita bisa memberi bumbu atau bahkan bisa di-marinateddulu
dengan bumbu selama semalam.
Hal ini bertujuan menambah rasa dan
membuat daging ayam tetap tender dan juicysaat di-grill sehingga tidak
cepat kering. Dan bisa diolesi butteratau minyak untuk menambah rasa.
Dalam memasak ikan, hindari memasak ikan dalam minyak banyak (deep fry)
kecuali jika ikan digoreng menggunakan tepung, karena akan hanya membuat
ikan menjadi kering. Untuk ikan, disarankan di-panfry, poachatau grill.
Untuk ketiga metode tersebut, ikan selalu dimasak mulai dari
sisi kulitnya (skin side) terlebih dahulu karena biasanya ada lemak yang
terkumpul pada sisi kulit. Jadi dimulai dari sisi kulit agar lemak
hancur terkena panas. Kalau untuk poach, tidak perlu dibalik karena
keseluruhan akan matang karena dimasukkan ke streameratau pressure
cooker. Jika untuk grilldan panfry, tunggu sisi kulit kering (bukan
sampai terlalu kering), lalu dibalik ke sisi dagingnya, masak sampai
matang bukan sampai kering.
Dan sangat penting, wajan atau oven
harus benar- benar panas ketika memasak. Dan memasak dengan metode grill
atau panfry tidak perlu menggunakan terlalu banyak minyak karena pada
sisi kulit telah terdapat banyak lemak yang akan menjadi minyak karena
terkena panas. Banyak hal yang mungkin masih dianggap remeh, namun
sebenarnya hal tersebut sangat penting. Healty food bukan hanya terpaku
pada bahan, proses memasak dari bahan itu sendiri juga termasuk.
Bukan
tidak mungkin kalau sudah membeli bahan sehat, namun salah dalam proses
memasaknya, bahan yang sehat bisa menjadi racun bagi tubuh. Karena itu,
mulailah mengubah pola proses memasak kita. Untuk di rumah, usahakan
cutting boarduntuk memotong sayur, buah, ikan, ayam dan daging
dibedakan. Cuci bersih peralatan, jangan sampai ada sisa sabun.
Jangan
pernah menaruh sabun di dekat tempat memproses bahan makanan. Hal itu
juga dapat menyebabkan cross contamination antar-partikel makanan. Mari
hidup sehat dimulai dari menyantap makanan yang sehat disertai proses
memasak yang benar.
Demikianlah Kesalahan Dalam Memasak Dan Bagaimana Cara Memperbaikinya. Semoga bermanfaat buat kalian, agar bisa memasak makanan yang enak dan sehat dengan memperhatikan tehnik memasak.
